Borjupörkölt

Forró zsirba félfőre vágott hagymát teszünk s ha ez megpirult (de nem előbb) paprikát hintünk rá; aztán beléteszszük a kisebb darabokra vágott borjuhust is, melyet előbb jól meg kell potyolni (mint a beafsteak-et), hogy víz hozzáadása nélkül is puha és ½ óra alatt kész legyen. (Ismeretes dolog, hogy amennyivel hamarább készül el egy husétel, annyival jobb, izletesebb és táplálóbb is.) A maga leve tökéletesen elegendő arra, hogy a hus jó puhává váljon, ha ügyesen tudunk bánni hussal, késsel, tüzzel. A sót 10 perczczel elébb teszszük hozzá, mintsem kész a pörkölt. Kifli-burgonyát aközben külön megfőzünk (mert ha a pörköltben főznők, vizet vagy igen sok zsirt kellene hozzáadni), aztán meghámozva, kerek kis szeletkékre vágva és megsózva, belétesszük a pörköltbe és óvatosan vegyitjük a hussal¸10 percz mulva asztalra adható. Nyáron pár darab kettévágott, persze nem csipős, zöldpaprikát is szokás a pörköltbe tenni, mely vele sül és a jóizt még fokozza.

NB. 1. Bródy Sándor igy zeng a pörköltről, kitünő utasitásokat is adván a készitéshez: Ez a mi főételünk, akik e nemzeti államban élünk, akár mint a hős Árpád, akár mint a paritytyás Dávid ivadéki. Jó erős, paprikás pörkölt – for ever! Az összes pártok ebben a hitben egyesülnek. Ebben nincs vélemény, izlés és érdekkülönbség. A pörköltben hisz Bánffy is, Hock is és én nagyon félek, hogy Apponyiból nem lett még több, mint ami, csak azért történt, mert nem hitt elég erősen és őszintén a pörköltben, az igaziban, Ime, Andrássy Gyula csak előkelően volt nevelve és épp most hallom az egykori szakácsától, – aki ma chef a margit-szigeti vendéglőben – hogy a gróf minden étel között legtöbbre becsülte a pörköltet.

Nemzeti karakterünknek, éghajlati viszonyainknak, legjobban te felelsz meg, pörkölt! De valóban légy is megpörkölve, ne legyél hóka, sápadt, világos. Égő barnának kell lenned és ne legyen alattad a lé rövid, de hosszu se, hig se. És ha csontos borjuhusból készültsz, leved erősbítésére szolgáljon egy kevés, igen apróra vágott, ugyszólván fasirozott marhahus ha lehet kemény és szines felsál.

Forrás: A Hét szakácskönyve. A Hét pályázatára beérkezett reczipékből. Összeállította: Emma asszony. Második kiadás. A Hét kiadása, Bp., 1908.